{"id":67454,"date":"2017-07-08T19:49:35","date_gmt":"2017-07-08T23:49:35","guid":{"rendered":"http:\/\/sosuaonline.net\/inicio\/?p=67454"},"modified":"2017-07-08T19:49:35","modified_gmt":"2017-07-08T23:49:35","slug":"trucos-cientificos-para-cocinar-mejor-la-carne-y-otros-platos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sosuaonline.net\/inicio\/trucos-cientificos-para-cocinar-mejor-la-carne-y-otros-platos\/","title":{"rendered":"Trucos cient\u00edficos para cocinar mejor la carne (y otros platos)"},"content":{"rendered":"
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\"\"a carne solo resulta de verdad sabrosa<\/strong> para nuestro paladar cuando en su superficie se produce la llamada reacci\u00f3n de Maillard o pardeamiento, es decir,cuando los amino\u00e1cidos ycarbohidratos<\/strong> reaccionan a temperaturas por encima de 120 \u00baC y se \u201ctuestan<\/strong>\u201d.<\/p>\n

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\u00bfQu\u00e9 hemos de hacer entonces para cocinar una carne tierna de modo que resulte sabrosa a la vez que se mantenga suculenta por dentro?<\/p>\n

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En primer lugar,conviene sacar la pieza al menos una hora antes del frigor\u00edfico<\/strong> para que est\u00e9 a temperatura ambiente cuando llegue a la sart\u00e9n. Por otra parte, la carne se debe asar en dos etapas<\/strong>: un tostado inicial a alta temperatura en una sart\u00e9n humeante, que pardea el exterior; y un cocinado posterior a temperatura m\u00e1s baja, para que se haga adecuadamente el interior del filete sin perder su jugosidad.<\/p>\n

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Este es uno de los trucos cient\u00edficos que te ayudar\u00e1n a mejorar el resultado al cocinar platos cotidianos.<\/strong> Y es que Harold McGee<\/strong>, autor de La cocina y los alimentos<\/em><\/strong>, una especie de enciclopedia que se ha convertido en uno de los libros m\u00e1s apreciados por aficionados y profesionales de la gastronom\u00eda, afirma que cada vez que preparamos una receta \u201cnos convertimos en qu\u00edmicos emp\u00edricos que utilizan el conocimiento acumulado durante generaciones y transforman lo que la naturaleza ofrece en concentrados de nutrici\u00f3n y de placer\u201d.<\/p>\n

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No hay plato que no tenga su explicaci\u00f3n t\u00e9cnica<\/strong>: los mejores cocineros del siglo XXI saben que los secretos de los pucheros se reducen al sabio manejo de unos principios f\u00edsicos y qu\u00edmicos b\u00e1sicos que constituyen la clave de su \u00e9xito.<\/p>\n

 
\nOtros trucos cient\u00edficos para cocinar mejor en el reportaje de ElenaSanz que puedes leer en el n\u00famero 400 de Muy Interesante.<\/em><\/p>\n

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