{"id":99558,"date":"2024-10-07T07:08:30","date_gmt":"2024-10-07T11:08:30","guid":{"rendered":"http:\/\/sosuaonline.net\/inicio\/?p=99558"},"modified":"2024-10-07T07:08:33","modified_gmt":"2024-10-07T11:08:33","slug":"diferencia-entre-mantequilla-y-margarina-2-de-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sosuaonline.net\/inicio\/diferencia-entre-mantequilla-y-margarina-2-de-2\/","title":{"rendered":"Diferencia entre mantequilla y margarina (2 de 2)"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

En el texto anterior se dijo que, en la Biblioteca Nacional de los Estados Unidos (Medlineplus) y la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud (OMS) se se\u00f1ala que los aceites vegetales pueden ser m\u00e1s saludables que la mantequilla y la margarina. Esto se debe a que la mantequilla contribuye a elevar el colesterol; y la margarina contiene cantidades importantes de grasas trans, las cuales tienden a tapar las arterias lo cual provoca problemas al coraz\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Los datos anteriores han propiciado opiniones diversas que son contrarias a dichas informaciones oficiales y que merecen que se escriba un tercer texto inmediatamente sea publicado el presente. Ya que se ha cuestionado la propia credibilidad de la OMS y c\u00f3mo la industria farmac\u00e9utica est\u00e1 influyendo en la pr\u00e1ctica m\u00e9dica.<\/p>\n\n\n\n

Continuando con el prop\u00f3sito de esta segunda entrega se pasa a explicar el significado qu\u00edmico de t\u00e9rminos que aparecen en las etiquetas de algunos productos comerciales.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 significa grasa saturada, insaturada, poliinsaturada y grasa trans?<\/p>\n\n\n\n

En primer lugar, hay que decir que, en la composici\u00f3n qu\u00edmica de los acetites y grasas, entre otras, las sustancias que se encuentran en mayor cantidad son los triglic\u00e9ridos.<\/p>\n\n\n\n

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El autor es doctor en ciencias qu\u00edmicas, residente en Santiago de los Caballeros.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Los triglic\u00e9ridos son \u00e9steres formados por glicerol y tres \u00e1cidos grasos. Sustancias org\u00e1nicas que no ser\u00e1n tratadas en este texto. Sin embargo, s\u00ed se utilizar\u00e1 una imagen de apoyo para que se pueda visualizar qu\u00e9 son \u00e1cidos carbox\u00edlicos (R-COOH), los cu\u00e1les permitir\u00e1n que se pueda entender \u00bfQu\u00e9 significa grasa saturada, insaturada, poliinsaturada y grasa trans?<\/p>\n\n\n\n

Recuerde que un aceite y una grasa se diferencian b\u00e1sicamente en el estado f\u00edsico, el aceite es l\u00edquido y la grasa es s\u00f3lida. Los aceites suelen ser de origen vegetal y las grasas son de origen animal como la manteca y la mantequilla. La margarina es un aceite que ha sido modificado qu\u00edmicamente.<\/p>\n\n\n\n

En la imagen se muestran tres \u00e1cidos carbox\u00edlicos de 5 carbonos. N\u00f3tese que en el extremo de la derecha aparecen dos esferas rojas (bolitas) que est\u00e1n unidas a una esfera negra. Y a su vez a una de las esferas rojas est\u00e1 unida a una esfera m\u00e1s peque\u00f1a de color blanco. Cada esfera representa un \u00e1tomo. As\u00ed, las esferas negras son \u00e1tomos de carbono (C), las rojas, ox\u00edgeno (O) y la blanca, hidr\u00f3geno (H). Por tanto, en el extremo de la cadena de carbonos tenemos un grupo -COOH que es el grupo de \u00e1tomos que identifica a los \u00e1cidos carbox\u00edlicos.<\/p>\n\n\n\n

Es muy importante que se observe que en el tercer \u00e1tomo de carbono de derecha a izquierda (tercera bolita), la tercera y cuarta bolitas est\u00e1n unidas por un enlace doble. En qu\u00edmica org\u00e1nica se dice que un compuesto que contiene dobles o triples enlaces entre los carbonos que lo forman es un compuesto insaturado. As\u00ed podemos decir que la parte A y B de la imagen corresponden a \u00e1cidos carbox\u00edlicos insaturados. Por el contrario, cuando todos los enlaces que unen los carbonos son sencillos (simples), como en la parte C de la imagen, entonces se dice que el compuesto es saturado.<\/p>\n\n\n\n

Si hasta aqu\u00ed se ha entendido que las estructuras que se muestran son dos \u00e1cidos carbox\u00edlicos insaturados (A y B) y uno saturado (C) entonces se podr\u00e1 entender qu\u00e9 es un \u00e1cido graso.<\/p>\n\n\n\n

Los \u00e1cidos grasos son \u00e1cidos carbox\u00edlicos de cadenas de carbonos largas (con m\u00e1s de 5 carbonos que es el que se ha utilizado en la imagen). Pueden ser saturados con enlaces simples o insaturados con uno m\u00e1s dobles enlaces.<\/p>\n\n\n\n

Cuando se dice que una grasa es saturada se quiere decir que contiene \u00e1cidos grasos (\u00e1cidos carbox\u00edlicos saturados). Cuando en una etiqueta se lea: este producto contiene grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas se debe entender que contiene \u00e1cidos carbox\u00edlicos de cadena larga con un s\u00f3lo doble enlace o con muchos dobles enlaces respectivamente. Mono, se refiere a uno; y poli, se refiere a mucho.<\/p>\n\n\n\n

Para entender qu\u00edmicamente el significado de grasa trans hay que comparar las sustancias A y B. N\u00f3tese que en el doble enlace la estructura A posee los dos hidr\u00f3genos hacia arriba mientras los otros dos grupos quedan hacia un mismo lado, hacia abajo. Cuando esto ocurre se dice que la estructura es un is\u00f3mero CIS. Por dicha raz\u00f3n, el nombre de ese \u00e1cido carbox\u00edlico es \u00e1cido cis-3-pentenoico.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, en la estructura B, tanto los hidr\u00f3genos como los grupos que est\u00e1n unidos a los carbonos del doble enlace est\u00e1n del lado opuesto. El grupo de la derecha -COOH permanece igual mientras que el grupo de la izquierda CH3- que estaba hacia abajo ahora est\u00e1 colocado hacia arriba. En este caso se dice que la estructura es un is\u00f3mero TRANS. As\u00ed, el nombre del compuesto sigue siendo el mismo, pero en vez de CIS hay que nombrarlo como \u00e1cido trans-3-pentenoico.<\/p>\n\n\n\n

Cuando se quiere convertir un aceite (l\u00edquido) en margarina (grasa s\u00f3lida) se toman estructuras como la estructura A y mediante reacciones qu\u00edmicas industriales controladas se adicionan hidr\u00f3genos en los dobles enlaces. Esto hace que la estructura A se transforme en la estructura C.  Para ello debe quitarse el doble enlace y all\u00ed se adicionan hidr\u00f3genos.<\/p>\n\n\n\n

Es decir que, las grasas insaturadas pasan a ser saturadas. En el proceso de elaboraci\u00f3n de la margarina, existen grasas en la que no se rompe el doble enlace carbono-carbono. En vez de unirse el hidr\u00f3geno, la mol\u00e9cula modifica su forma originando una grasa trans como la estructura B. Se reitera que las grasas trans (como la estructura B) Son las que m\u00e1s contribuyen con el taponamiento de las arterias y en consecuencia con los problemas que afectan al coraz\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Con este \u00faltimo p\u00e1rrafo se concluye con el objetivo que previamente fue planteado. En la pr\u00f3xima entrega se cerrar\u00e1 definitivamente con el tema que nos ocupa. Se escribir\u00e1n importantes comentarios que han sido se\u00f1alados sobre los aceites y grasas utilizados en la cocina. Y se ofrecer\u00e1 alguna recomendaci\u00f3n basada en la ciencia y la experiencia de personas que nos prestigian con la lectura de este esfuerzo por llevar los conocimientos de qu\u00edmica a las personas comunes.<\/p>\n\n\n\n

Los conocimientos de qu\u00edmica son para todos. La qu\u00edmica debe convertirse en una ciencia popular para que todos podamos entender y cuidar con mayor compromiso todas las formas de vida existentes en el planeta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

En el texto anterior se dijo que, en la Biblioteca Nacional de los Estados Unidos (Medlineplus) y la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud (OMS) se se\u00f1ala que los aceites vegetales pueden ser m\u00e1s saludables que la mantequilla y la margarina. Esto se debe a que la mantequilla contribuye a elevar el colesterol; y la margarina contiene cantidades importantes de grasas trans, las cuales tienden a tapar las arterias lo cual provoca problemas al coraz\u00f3n. Los datos anteriores han propiciado opiniones diversas que son contrarias a dichas informaciones oficiales y que merecen que se escriba un tercer texto inmediatamente sea publicado el presente. Ya que se ha cuestionado la propia credibilidad de la OMS y c\u00f3mo la industria farmac\u00e9utica est\u00e1 influyendo en la pr\u00e1ctica m\u00e9dica. Continuando con el prop\u00f3sito de esta segunda entrega se pasa a explicar el significado qu\u00edmico de t\u00e9rminos que aparecen en las etiquetas de algunos productos comerciales. \u00bfQu\u00e9 significa grasa saturada, insaturada, poliinsaturada y grasa trans? En primer lugar, hay que decir que, en la composici\u00f3n qu\u00edmica de los acetites y grasas, entre otras, las sustancias que se encuentran en mayor cantidad son los triglic\u00e9ridos. Los triglic\u00e9ridos son \u00e9steres formados por glicerol y tres \u00e1cidos grasos. Sustancias org\u00e1nicas que no ser\u00e1n tratadas en este texto. Sin embargo, s\u00ed se utilizar\u00e1 una imagen de apoyo para que se pueda visualizar qu\u00e9 son \u00e1cidos carbox\u00edlicos (R-COOH), los cu\u00e1les permitir\u00e1n que se pueda entender \u00bfQu\u00e9 significa grasa saturada, insaturada, poliinsaturada y grasa trans? Recuerde que un aceite y una grasa se diferencian b\u00e1sicamente en el estado f\u00edsico, el aceite es l\u00edquido y la grasa es s\u00f3lida. Los aceites suelen ser de origen vegetal y las grasas son de origen animal como la manteca y la mantequilla. La margarina es un aceite que ha sido modificado qu\u00edmicamente. En la imagen se muestran tres \u00e1cidos carbox\u00edlicos de 5 carbonos. N\u00f3tese que en el extremo de la derecha aparecen dos esferas rojas (bolitas) que est\u00e1n unidas a una esfera negra. Y a su vez a una de las esferas rojas est\u00e1 unida a una esfera m\u00e1s peque\u00f1a de color blanco. Cada esfera representa un \u00e1tomo. As\u00ed, las esferas negras son \u00e1tomos de carbono (C), las rojas, ox\u00edgeno (O) y la blanca, hidr\u00f3geno (H). Por tanto, en el extremo de la cadena de carbonos tenemos un grupo -COOH que es el grupo de \u00e1tomos que identifica a los \u00e1cidos carbox\u00edlicos. Es muy importante que se observe que en el tercer \u00e1tomo de carbono de derecha a izquierda (tercera bolita), la tercera y cuarta bolitas est\u00e1n unidas por un enlace doble. En qu\u00edmica org\u00e1nica se dice que un compuesto que contiene dobles o triples enlaces entre los carbonos que lo forman es un compuesto insaturado. As\u00ed podemos decir que la parte A y B de la imagen corresponden a \u00e1cidos carbox\u00edlicos insaturados. Por el contrario, cuando todos los enlaces que unen los carbonos son sencillos (simples), como en la parte C de la imagen, entonces se dice que el compuesto es saturado. Si hasta aqu\u00ed se ha entendido que las estructuras que se muestran son dos \u00e1cidos carbox\u00edlicos insaturados (A y B) y uno saturado (C) entonces se podr\u00e1 entender qu\u00e9 es un \u00e1cido graso. Los \u00e1cidos grasos son \u00e1cidos carbox\u00edlicos de cadenas de carbonos largas (con m\u00e1s de 5 carbonos que es el que se ha utilizado en la imagen). Pueden ser saturados con enlaces simples o insaturados con uno m\u00e1s dobles enlaces. Cuando se dice que una grasa es saturada se quiere decir que contiene \u00e1cidos grasos (\u00e1cidos carbox\u00edlicos saturados). Cuando en una etiqueta se lea: este producto contiene grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas se debe entender que contiene \u00e1cidos carbox\u00edlicos de cadena larga con un s\u00f3lo doble enlace o con muchos dobles enlaces respectivamente. Mono, se refiere a uno; y poli, se refiere a mucho. Para entender qu\u00edmicamente el significado de grasa trans hay que comparar las sustancias A y B. N\u00f3tese que en el doble enlace la estructura A posee los dos hidr\u00f3genos hacia arriba mientras los otros dos grupos quedan hacia un mismo lado, hacia abajo. Cuando esto ocurre se dice que la estructura es un is\u00f3mero CIS. Por dicha raz\u00f3n, el nombre de ese \u00e1cido carbox\u00edlico es \u00e1cido cis-3-pentenoico. Sin embargo, en la estructura B, tanto los hidr\u00f3genos como los grupos que est\u00e1n unidos a los carbonos del doble enlace est\u00e1n del lado opuesto. El grupo de la derecha -COOH permanece igual mientras que el grupo de la izquierda CH3- que estaba hacia abajo ahora est\u00e1 colocado hacia arriba. En este caso se dice que la estructura es un is\u00f3mero TRANS. As\u00ed, el nombre del compuesto sigue siendo el mismo, pero en vez de CIS hay que nombrarlo como \u00e1cido trans-3-pentenoico. Cuando se quiere convertir un aceite (l\u00edquido) en margarina (grasa s\u00f3lida) se toman estructuras como la estructura A y mediante reacciones qu\u00edmicas industriales controladas se adicionan hidr\u00f3genos en los dobles enlaces. Esto hace que la estructura A se transforme en la estructura C.  Para ello debe quitarse el doble enlace y all\u00ed se adicionan hidr\u00f3genos. Es decir que, las grasas insaturadas pasan a ser saturadas. En el proceso de elaboraci\u00f3n de la margarina, existen grasas en la que no se rompe el doble enlace carbono-carbono. En vez de unirse el hidr\u00f3geno, la mol\u00e9cula modifica su forma originando una grasa trans como la estructura B. Se reitera que las grasas trans (como la estructura B) Son las que m\u00e1s contribuyen con el taponamiento de las arterias y en consecuencia con los problemas que afectan al coraz\u00f3n. Con este \u00faltimo p\u00e1rrafo se concluye con el objetivo que previamente fue planteado. En la pr\u00f3xima entrega se cerrar\u00e1 definitivamente con el tema que nos ocupa. Se escribir\u00e1n importantes comentarios que han sido se\u00f1alados sobre los aceites y grasas utilizados en la cocina. Y se ofrecer\u00e1 alguna recomendaci\u00f3n basada en la ciencia y la experiencia de personas que nos prestigian con la lectura de este esfuerzo por llevar los conocimientos de qu\u00edmica a las personas comunes. Los conocimientos de qu\u00edmica son para todos. 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