El desconocido oficio de un catador de agua

Según Muñoz, el agua marca la diferencia a la hora de degustar una u otra comida. BBC Mundo habló con este hombre de 54 años, un entusiasta entendido de la comida y el vino que se toma muy en serio su trabajo… Al punto de que posee una colección de más de 500 tipos diferentes de agua en su propia casa.

El día que en casa de Faustino se comía legumbres -allá por los años 60-, la elección del agua para cocerlas no se dejaba al azar. Su madre, religiosamente, le pedía a su marido que fuera a una fuente específica del pueblo (en La Puebla de los Infantes, Sevilla, en España), a recoger un par de litros del agua más pura.

Pero el secreto no estaba ni en su pureza, ni mucho menos en el capricho de la madre de Faustino. Eran los carbonatos, las sales del ácido carbónico a la que pertenece el bicarbonato.

“Quien haya probado un buen plato de legumbres sabe que para cocinarlas correctamente hay que remojarlas en agua con bicarbonato, para que se ablanden”, comenta Faustino Muñoz. Química avanzada en una cocina común y corriente de Sevilla.

Lo que quizás parece sólo una anécdota marcó a Faustino desde su más tierna infancia.

En 1976, cuando se mudó a Barcelona -formado en agricultura y con una ya desarrollada fascinación por los productos provenientes del campo y la comida-, empezó a estudiar por su cuenta el mundo del vino y del aceite, mientras trabajaba en la centenaria tienda gourmet Colmado Quilez, en la ciudad condal, donde sigue hasta el día de hoy.

Fue allí donde se dio cuenta que necesitaba estudiar -aún más-, al percibir que algunos de sus clientes sabían más que él. Obtuvo el título de sumiller, complementó con lecciones particulares y sacó un diploma de la Universidad de Tarragona.

“Conforme pasó el tiempo, acá en la tienda empezamos a interesarnos más por el tema del agua. Hoy en día tenemos más de 250 tipos de agua, de todo el mundo. Yo las quise clasificar más de allá de con gas, sin gas, francesas o alemanas. Yo las quise clasificar por familia, tipo y estilo”, afirma Faustino Muñoz en conversación con BBC Mundo.

Hoy Faustino es capaz de distinguir entre más de 100 tipos diferentes de agua y es uno de los pocos -poquísimos-, sumilleres de agua en el mundo.

El “método Faustino”

En el mercado de las aguas, la clasificación es simple: agua mineral natural, agua potable preparada y agua de manantial. “Esto está etiquetado por la Unión Europea”, comenta Faustino.

El agua mineral natural es beneficiosa para la salud, tiene que tener el mismo caudal siempre y la misma composición química, según la UE. “Puede costar €100 euros o €0,50. El precio depende más del marketing: la diferencia de sabor no es tan grande”, asegura el sumiller.

El agua potable preparada, en cambio, puede ser cualquier tipo de agua procesada químicamente (como más oxígeno, sodio o potasio). La de manantial, por otro lado, puede ser la misma agua mineral natural, con las mismas connotaciones y análisis químicos, pero no tiene que demostrar que es saludable, según el catador.

En el “método Faustino” las reglas del juego son otras y eso lo saben sus clientes. Para él, el agua se clasifica en familia, tipo y estilo, “porque depende de qué comida comas, que agua te vendrá mejor”, comenta Faustino.

“Hay que partir de la base de que el agua es agua, pero no todas las aguas son iguales. Para hablar de agua hay que ser escuetos porque no se puede hablar tanto como cuando se habla de los vinos”, remata.

Nariz de oro

Para lograr entender la sana obsesión de este hombre por el agua, basta destacar dos hechos: primero que colecciona agua en su casa, cientos de botellas de todo el mundo. “Las tengo guardadas porque si algún día se me ocurre exponerlas en el living, me echan de la casa. Son muchas”, comenta entre risas para BBC Mundo.

“Mi ilusión es hacer una exposición de aguas. No coleccionó cualquier botella. Tengo una de la cual hay dos en España y 11 en el mundo: Evian, la señora de las nieves. Es la misma agua que cuesta €2,20 en Las Ramblas (Barcelona), pero la botella es única. Por esa botella se pagó 24 mil euros en una subasta en Medio Oriente”, asegura orgulloso Faustino.

Lo segundo para entender a Faustino son sus historias de catas y reuniones de sumiller. Pero hay una en particular a la que le tiene aprecio.

Hace un tiempo lo invitaron a Madrid, a la final del concurso de sumilleres Nariz De Oro, la prueba olfativa de vinos más prestigiosa de España. El catador estaba nervioso y no era para menos: “no sabía cómo impresionar a más de 100 expertos en vinos hablándoles de agua”, comenta.

Para dar cátedra de degustación y sabor a los mejores expertos en vino, Faustino Muñoz no usó su labia, sino más bien la práctica. Se instaló frente a ellos con dos botellas de agua, una lata de caviar y una botella de vino, para proponerles un experimento.

“Tomen un poco de caviar, límpiense la boca con un poco de agua de la primera botella (Lauretana, el agua con menos minerales en toda la Unión Europea) y luego beban el vino: al hacerlo, el vino sabía a pescado crudo”, asegura Muñoz.

Acto siguiente, le pidió a los sumilleres de élite que hicieran lo mismo, pero esta vez -entre el caviar y el vino-, enjuagaran su boca con Vilas del Turbón, un agua muy carbonatada: “al tomar el vino, sólo sabía como vino y nada más”, remata. Así les demostró que los carbonatos secan la boca y devuelven la pureza a los sabores. Sacó aplausos, aquel día en Madrid.

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