¿Por qué se oscurece más deprisa la piel del plátano dentro de la nevera?

A pesar de que los alimentos parecen conservarse mejor con el frío, todos habremos comprobado que la piel de los plátanos se ennegrece más rápidamente si está dentro de la nevera que fuera(a no ser que en tu casa haga más frío que en la nevera, claro).

Y es que el plátano, así como casi todas las frutas tropicales y subtropicales, no se llevan bien con el frío. La temperatura ideal para un plátano es 13,3 ºC; a temperaturas inferiores a 10 ºC se acelera el deterioro, porque se dañan las membranas de sus células internas y desprenden enzimas y otras sustancias.

Lo explica así Micke O´Hare, de New Scientist:

Las membranas que separan el contenido de los diversos compartimientos del interior de una célula son básicamente dos capas de moléculas grasas resbaladizas o lípidos. Esas moléculas se vuelven más pegajosas si enfrías las membranas, que pierden flexibilidad. Los plátanos ajustan la composición de sus membranas al grado de fluidez apropiado para la temperatura del medio en el que crecen normalmente. Lo hacen variando la cantidad de ácidos grasos instaurados de los lípidos de la membrana: cuanto mayor sea el nivel del ácido graso instaurado, mayor será la fluidez de la membrana a determinada temperatura. Si el fruto se enfría demasiado, partes de la membrana se vuelven demasiado viscosas y pierde la capacidad de mantener separados los diversos compartimentos celulares. Así que cuando las membranas se colapsan, se mezclan enzimas y sustratos que normalmente están separados y se acelera el reblandecimiento de la pulpa.

En realidad, no es el frío en sí mismo lo que acelera el oscurecimiento del plátano: sacar luego el plátano de la nevera acelera realmente el proceso, ya que la reacción que causa el oscurecimiento inicial con el frío, una vez iniciada, se acelera con el calor del exterior.