Arroz, habichuelas y carne: cómo se convirtió la ‘bandera’ en el plato nuestro de cada día

¿Eres de los que dicen que el día que no prueban arroz sienten como si no hubieran comido? Quizás te sorprenda saber que uno de los más emblemáticos platos de la gastronomía dominicana, la bandera, no siempre abundó en las mesas de esta media isla.

La combinación de arroz, habichuelas y carne (por lo general pollo) recorrió un largo camino antes de convertirse en el pan nuestro de cada día para los quisqueyanos.

A los conquistadores españoles se les atribuye la introducción de una gran variedad de productos comestibles, entre ellos el arroz (que llegó a Europa desde Asia) y animales para consumo humano como gallinas, cerdos y ganado vacuno.

La habichuela roja, en tanto, llegó desde Centroamérica en el siglo XVI, afirma en Gastronomía dominicana: Historia del sabor criollo (Codetel, 2007) Hugo Tolentino Dipp, quien hace referencia, en la misma obra, a un documento del 1577 que ya mencionaba la mezcla de arroz y frijoles.

Si bien los colonizadores españoles importaron en sus viajes los primeros componentes de la bandera hace cinco siglos, el platillo tardó en tener una presencia diaria en la mesa de la parte este de la isla.

“La tradición culinaria española no era esa”, explica al respecto Bolívar Troncoso, presidente de la Fundación Sabores Dominicanos y del Instituto Panamericano de Geografía e Historia (IPGH).

Durante varios siglos, incluyendo los tiempos de la colonia y la Primera República, la alimentación de los habitantes de la parte oriental de la isla Española consistía fundamentalmente en víveres con carne o, dicho en lenguaje popular, “víveres con tajo”.

El arroz, el sancocho y otros platos -informa Troncoso- se reservaban para días especiales. “Este hábito alimenticio para la población popular se impuso desde la colonia”, añade.

En cuanto a los taínos que habitaban la isla antes de la llegada de los europeos, el chef Luigi Puello comenta que su dieta básica consistía en tubérculos como yuca o batata -que por crecer bajo tierra se encontraban disponibles a pesar de las tormentas tropicales- y frutos del mar.

Ya para el período conocido como España Boba (1809-1821), caracterizado por el abandono de la colonia por parte de la metrópoli, los dominicanos degustaban una mezcla de ingredientes similar a la que conocemos hoy, afirma el también director académico del Instituto Culinario Dominicano (ICD).

“La grave crisis económica y la precariedad obligaron al pueblo a comer lo que apareciera y lo poco que producían: el arroz de las tierras pantanosas, las habichuelas de fácil germinación y la carne de los hatos”, expone.

Pero, de acuerdo con Puello, los cambios en la dieta regular de los dominicanos comenzarían a finales del siglo XIX con la construcción del ferrocarril durante la presidencia de Ulises Heureaux (Lilís).

A principios del siglo XX el arroz se encontraba entre los principales productos importados, según registros de la época.

Pero, en opinión de Troncoso, la primera intervención norteamericana (1916-1924) constituyó una época decisiva para que el arroz con habichuelas y carne terminara de sustituir en el gusto popular a los víveres y tubérculos.

Muchos soldados de la ocupación provenían de Luisiana, zona arrocera del sur de Estados Unidos con un gran consumo de este cereal, que combinaban con frijoles.

Los norteamericanos, cuenta Troncoso, crearon una campaña para estimular el consumo de arroz y utilizaron el personaje tradicional de Concho Primo para promover la idea de que la ingesta de plátano producía “bruteína” (y no hace mucho que seguía siendo común escuchar a algún dominicano afirmar que el plátano “embrutece”).

La unión de arroz, habichuelas y carne, que sustituyó los almuerzos a base de víveres, se adaptó a los sazones y sofritos dominicanos.

Por eso, aunque esta combinación de cereal y legumbres tenga presencia en varios países de la región, su forma de preparación y consumo difieren.

“Existen diferencias en la condimentación y cocción del arroz y las habichuelas. Muchos países consumen el arroz sin las habichuelas, y estas las consumen como sopa”, explica el presidente de la Fundación Sabores Dominicanos.

Durante el mandato de Horacio Vásquez que siguió a la intervención norteamericana de 1916 se ejecutó el primer proyecto arrocero con una colonia filipina en Villa Vásquez, Monte Cristi. Más tarde, durante la era de Rafael L. Trujillo, también recibieron impulso importantes proyectos arroceros.

El dictador, expone Puello, comprendió la necesidad de tener acceso a productos de fácil desarrollo y pronta disponibilidad y respaldó la ampliación de la producción de granos en la zona sur.

“Aquí es que este plato entra de forma acelerada a las casas dominicanas”, afirma el director académico del Instituto Culinario Dominicano (ICD).

NUTRITIVA MEZCLA

Un recorrido desde el sur de Estados Unidos hasta Sudamérica, pasando por Centroamérica y el Caribe, permite identificar variantes del arroz con habichuelas (o frijoles).

“Lo que suele cambiar, aparte de los condimentos, es la habichuela o el frijol empleado”, indica Puello.

Desde el punto de vista nutricional, se trata de una comida completa, ya que las habichuelas aportan al arroz un aminoácido esencial que forma una proteína de alto valor.

El único pero que Puello le pone al popular y sabroso platillo bautizado como bandera dominicana (tal es su simbología y trascendencia) es el exceso de grasas empleadas en su preparación.

La receta tradicional dominicana añade aceite tanto al principio como al final de la elaboración y esto, dice, dispara el contenido de lípidos y vuelve el arroz poco saludable.

“Por otro lado”, advierte el cocinero, “el guiso de la carne es alto en grasa, al igual que las frituritas ricas que usamos para acompañar el plato”.