Canelones de pato confitado con salsa de naranja

INGREDIENTES:

-Para el rulo de pato:  (para unas 20 raciones aprox.):

1 lata de 8 unidades de muslos de pato confitado
3/4 kg shiitake
3/4 kg ceps
2 cebollas picadas
100 g de aceite
100 cc de salsa de naranja

Preparación:

Deshuesar y picar sin piel el pato. Reservar
Picar la cebolla y confitar en el aceite. Escurrir
Picar los ceps y confitar en aceite. Escurrir
Picar el shiitake y confitar en aceite. Escurrir
Mezclar con el pato y la salsa de naranja

-Para la salsa de naranja:  (para unos 600 cc aprox.):

1 concentrado de naranja
4 kg de naranja
100 g de azúcar
30 cc de fondo de carne

Preparación:

Quemar el azúcar
Agregar el zumo de naranja y que reduzca a la mitad
Añadir el concentrado y el fondo de carne
Reducir a la mitad
Colar y listo

-Para el crujiente de alcachofas:

Ingredientes:

1 alcachofa
Aceite para freír

Preparación:

Pelar las alcachofas y cortarlas en láminas ni gruesas ni finas
Freírlas en abundante aceite
Escurrir en papel y secar

-Para el crujiente de naranja:

Ingredientes:

1 naranja
20 g de azúcar

Preparación:

Pelar la naranja y reservar la piel (sin parte blanca)
Picar las pieles reservadas en juliana muy fina
Preparar un almíbar ligero con el azúcar y añadir la juliana de naranja
Colar, escurrir y secar

ELABORACIÓN:

Hervir y cortar con medida de canelones masa wonton.

Cortar el rulo con la misma medida de la masa

Armar el canelón con la ayuda de papel film.

Calentar y salsear.

Antes de servir, repartir por encima del canelón los crujientes de alcachofa y naranja.