Cocina japonesa vegana sin “versiones tristes”

Más allá del pescado o el ‘wagyu’, la cocina japonesa guarda un recetario vegano que se remite a una época en la que carnes y lácteos eran poco utilizados, tal y como recoge el libro “Vegan Japaneasy”, dirigido a quienes quieran disfrutar del umami nipón sin proteínas animales. 

.Publicado por Libros Cúpula, lo firma el cocinero estadounidense Tim Andersom, quien se hizo “ocasionalmente vegano” por su trabajo al abrir el restaurante Nanban (Londres) en 2015: “Durante muchos meses estuve trabajando allí entre 60 y 100 horas cada semana, por lo que apenas cocinaba en casa, así que tuve que cambiar mi forma de comprar porque los alimentos frescos se me caducaban antes de poder cocinarlos”

Andersom narra que cambió la carne y el pescado por productos más perdurables como tubérculos, verduras y hortalizas congeladas o enlatadas y pasta; casi sin darse cuenta, este cocinero nacido en Wisconsin -considerada “la tierra de los lácteos de Estados Unidos”- por cuyas venas corría la ‘fondue’, y criado a base de salchichas y helado de vainilla, eliminó la proteína animal de su menú habitual.

En este tránsito influyó, reconoce, su estancia en Japón, país en el que vivió para estudiar su cocina y donde tuvo como pareja a una vegetariana con la que le era difícil compartir restaurante entre la oferta de locales especializados en sushi, pollo o ramen con caldo de cerdo. Ese impedimento le llevó a descubrir los condimentos de la isla.

El amargo del miso, el salado de las setas shiitake secas o el ácido del ponzu se convirtieron en sus aliados para potenciar el sabor de platos sin echar de menos el pescado o la carne, conocimientos que plasma en un libro que demuestra que la cocina japonesa casera “no requiere de mucha preparación ni técnicas complicadas” y es tan fácil que “un mono -vegano- la podría hacer”, afirma.

El principal objetivo es lograr que un plato rebose ‘umami’ -el considerado como quinto sabor básico y cuya mejor traducción al castellano es ‘sabroso’- lo que se puede conseguir a base de carnes y pescados, pero también de algas y setas, defiende Andersom. 

De hecho, el autor emprende una cruzada a favor de uno de los responsables de este quinto sabor, el demonizado glutamato, “presente en el tomate, los guisantes, las nueces, las algas, el té verde o la leche materna”, en condimentos como la salsa de soja y en bebidas como el vino, y cuya vertiente industrializada, asegura, no provoca migrañas ni otros efectos de lo que califica como “ligeramente racista” síndrome del restaurante chino, que supuestamente incluye sudoración y enrojecimiento de la piel. 

A favor de su recetario se postula que estamos en “la época dorada de hacer la compra”, cuando es fácil encontrar ingredientes foráneos en cualquier ciudad, “antes de que el cambio climático provoque en unos 15 años una quiebra en las cosechas y el derrumbamiento del comercio internacional”.

Entre sus básicos, tanto para cocina japonesa o darle un toque distinto a las regionales de cada país, figuran salsa de soja, sake (vino de arroz), mirin (vino dulce de arroz), vinagre de arroz, miso (pasta de soja fermentada), dashi (caldo básico), tofu, setas, algas, encurtidos, fideos, sésamo tostado, aceite de sésamo, panko (pan rallado japonés), salsa ‘tonkatsu’ o la mezcla de especias ‘shichimi togarasahi’.

En “Vegan Japaneasy”, Andersom recuerda que algunas de sus recetas pueden emular la cocina de los templos budistas (shojin ryori) que buscan el bienestar espiritual, aunque no han sido diseñadas para tal fin, como el kale con sésamo o la calabaza guisada en dashi con mirin y jengibre, ejemplos de esa austera coquinaria.

Se añaden -ejecutadas sin ningún sufrimiento animal salvo la ‘ralladura de dedos’ de su autor, señala con humor- recetas como la del arroz noche de juerga, berenjenas fritas con miso picante, croquetas de maíz al curry, estofado de miso y kimchi, ramen de cebolla, o bizcocho con salsa de soja.