El plátano: de alimento heredado a ícono de la cocina dominicana

En la República Dominicana, el plátano es un producto esencial en la alimentación diaria de sus habitantes. ¿Qué tanto? Según los datos del Ministerio de Agricultura el consumo de esta fruta tropical, y el guineo, rondan los 17 millones diarios.

Teniendo en cuenta que el país posee una población de casi 11 millones de personas, se podría decir que en promedio cada persona come dos plátanos por día.

Está presente desde el amanecer, cuando el mangú ocupa su lugar en la mesa familiar, hasta en las reinterpretaciones más creativas de la cocina contemporánea.

Verde, maduro, sancochado (en trozos), en caldos, frito o majado, este rubro de la herencia africana, ha sostenido a generaciones convirtiéndose en uno de los símbolos más claros de la identidad gastronómica nacional.

«El dominicano lo consume generalmente en el desayuno, sancochado o en mangú, siempre verde», afirma Bolívar Troncoso, presidente de la Fundación Sabores. No es una preferencia casual, sino una práctica heredada. El plátano ha sido, históricamente, alimento esencial y sustento, una constante en la rutina doméstica y en la vida social del país.

Al hablar sobre la permanencia y posibles sustitutos de la misma familia, estableció la diferencia entre plátano, guineo y rulo, que no es solo culinaria, también es social.

«El plátano es permanente. El rulo es ocasional, sobre todo en personas con problemas de salud como la diabetes«, explica Troncoso. El guineo verde, en cambio, ha ido sustituyendo al plátano en los sectores menos favorecidos económicamente, impulsado por el aumento de precios.

Esa sustitución revela más que un cambio de ingrediente. «Suple una necesidad alimentaria a una clase socioeconómica«, considera el presidente de la Fundación Sabores, evidenciando cómo la creatividad culinaria dominicana responde, muchas veces, a contextos económicos adversos sin renunciar a la tradición.

En tiempos donde los alimentos ultra procesados ganan espacio en las mesas, el plátano y otros víveres tradicionales conservan ventajas claras. «Primero, los hábitos, como dice el refrán, hacen al monje. Segundo, la oferta permanente. Tercero, el precio«, enumera Troncoso.

Esa solidez explica por qué el consumo del plátano ha cambiado muy poco con el paso de las generaciones. Mangú, fritos verdes y sancochado siguen siendo protagonistas, con apariciones ocasionales del plátano maduro al caldero o sancochado. Más que estancamiento, se trata de una fidelidad cultural.

El plátano es identidad. Es marca país«, sostiene Troncoso. Y dentro de esa identidad, el mangú ocupa un lugar especial, al punto de convertirse en emblema cultural dentro y fuera del país. Iniciativas y discursos contemporáneos han reivindicado su valor simbólico, demostrando que la cocina popular también dialoga con la modernidad.

Sin embargo, existen recetas que permanecen en segundo plano, lejos del protagonismo mediático: el plátano maduro al caldero, el maduro sancochado o la yaroa, preparaciones que sobreviven en el ámbito cotidiano y forman parte del patrimonio culinario no siempre visible.

Aún así es necesario resaltar que el plátano no es endémico de República Dominicana.

Según el chef Wandy Robles, vino desde África con los negros esclavos, en época de la colonización, especialmente durante las devastaciones de Osorio (1605) que afectaron muy puntualmente a Puerto Plata y Montecristi.

Una teoría avalada en el libro In the Shadow of Africa: Africa´s Botanical Legacy in the Atlantic World, de Judith Carney y Richard Nicolas Rosomoff, donde se documenta la influencia africana en la introducción y difusión de diversos cultivos en el Atlántico.

Esta versión se suma a otras que atribuyen la llegada del plátano a la isla a un fraile dominico.

La idea cobra aún más sentido si se considera que Montecristi continúa siendo, hasta hoy, una de las principales zonas productoras de banano del país.