¡La alcachofa está de moda! Aprende a cocinarla como un gran chef

confitadas, fritas, en menestra, asadas… La alcachofa es protagonista de muchos platos, de forma especial en esta época del año (es ahora cuando encuentra uno de sus mejores momentos para el consumo). Más allá de su rico sabor, sus hojas esconden un tesoro para nuestra salud. Seguro que habías oído hablar de sus propiedades diuréticas pero es que, además, elimina toxinas, consigue regular el colesterol ‘malo’ y está cargada de un sinfín de vitaminas y minerales. Hoy se asoman a Hola.com cuatro chefs apasionados de la huerta para ofrecernos sus mejores consejos y recetas si queremos cocinar las alcachofas en casa. ¡Toma buena nota!

Floren Domezain cosecha y recoge las alcachofas él mismo en sus huertas de Arguedas y de Tudela (Navarra). Y recién cortadas las lleva a su restaurante de Madrid (Floren Domezain, Castelló, 9), para prepararlas de muchas formas aunque las que más gustan son las confitadas en forma de flor. No tiene reparos en contarnos paso a paso cómo las hace:

• La alcachofa de Tudela es excepcional, se la conoce como la flor de la huerta por su forma. En Navarra se cultiva únicamente la variedad Blanca de Tudela que se diferencia por su forma redondeada y por el orificio circular en la parte superior que se forma porque las hojas no llegan a juntarse para cerrar la cabezuela. Tiene un característico sabor a regaliz.
• Para limpiarlas hay que deshojar hasta encontrar la parte amarilla, “parece que es quitar mucho, pero así es como queda la parte realmente tierna y sabrosa de la alcachofa”, advierte Floren. Después hay que cortar la punta, vaciar de pelillos si los hay y dejar solo la parte blanca del tallo.
• Según se van limpiando, se ponen en un recipiente grande con agua y bajo el grifo, “que vaya cayendo un hilo de agua para que se vaya oxigenando, así nunca se pondrán negras”, asegura.
• Para cocerlas, como hace para su Menestra o la Alcachofa rellena de guisantes lágrima, se hierven en agua con sal durante 5 minutos, tapadas, y después de apagarlas se deja que reposen media hora sin destapar. Ahí es cuando toman el color verde oscuro. Se sacan y dejan escurrir boca abajo toda la noche en la nevera. “Después hay que meterlas en agua fría para que retomen el color y ya están listas para cocinar o rellenar”, explica Floren.
• Para freírlas, primero las confita ligeramente, “cortadas en sextos (en gajos) y luego se les da un golpe de fritura bien caliente”, concluye.