¡Pasta para todos!

La pasta se ha asentado como un ingrediente básico en los cinco continentes y su consumo sigue creciendo. Del toque exquisito que le dan los italianos a la comida rápida estadounidense, son muchas las formas de prepararla, adaptándola a cada contexto.

Tan sencillo como mezclar sémola de trigo duro y agua. Así surgió la pasta y, aunque mucho se ha perfeccionado la técnica a lo largo de los siglos, la esencia continúa siendo la misma. Por muy discutibles que resulten sus orígenes, se piensa que ya en la Antigua Grecia se preparaba el “laganon”, una especie de lámina cortada en tiras y que terminó extendiéndose por el Imperio romano.

Cada pueblo pudo entonces adaptarla a su dieta. Los árabes secaron por primera vez la pasta para conservarla mejor en sus desplazamientos, ya que no tenían suficiente agua para hacerla fresca cada día.

Igualmente fueron los primeros en introducirla en la isla de Sicilia, según distintas teorías que han acabado por desmontar el mito de que los macarrones los importó en Europa Marco Polo desde China. Lo que sí parece de consenso es el papel posterior que han tenido los italianos en popularizar y dar prestigio a un alimento de lo más básico.

Recetas con fundamento

En torno al año 1000 apareció la que es considerada como la primera receta documentada para la pasta. La incluyó el cocinero Martino Corno, que trabajaba para el antiguo patriarca de Aquilea, en su libro sobre el arte de cocinar macarrones y vermicelli sicilianos.

Desde entonces no han hecho más que multiplicarse los consejos para lograr el mejor resultado en la cocina. Con la industrialización aumentó la producción de pasta y actualmente existen más de 600 tipos diferentes de ese producto en todo el mundo. Eso sí, cada uno necesita llevar una salsa apropiada, de acuerdo a la tradición italiana, estricta en cuanto a combinaciones se refiere.

La Asociación de las industrias del dulce y de la pasta italiana (Aidepi) tiene, por ejemplo, una guía que dice claramente cómo elegir los condimentos en función del tamaño, espesor y forma de la pasta. Carbonara con rigatoni o espaguetis. Ragú para los ziti (como tubos pequeños). Salsa simple con ajo para las farfalle (que imitan a las mariposas) o requesón para los fusilli (en espiral).

Más de 300 fórmulas que tienen en cuenta lo que llaman la “arquitectura para la boca”, pues se entiende que hay diferencias de sabor y textura al masticar la pasta solo con cambiar los elementos que la acompañan. Ese cuidado extremo es el mismo que ponen los italianos con la pasta “al dente”, con una consistencia mayor que la habitual en otros países.

El chef Marcello Zaccaria lo aplica sin excepción a los espaguetis con almejas: cocción de siete minutos en la olla y otros dos en la sartén con la mezcla ya hecha. En una demostración en público, cuenta otro de sus secretos para obtener una pasta en su punto: la “regla del 1.107”.

Un número preciso que indica que, por cada cien gramos de pasta, se necesitan un litro de agua y siete gramos de sal. Mientras dura la cocción, se elabora aparte la salsa con aceite, vino blanco, ajo, perejil, almejas y el agua procedente de la olla de los espaguetis. Una vez listo, “hay que mover bien la sartén para mezclarlo todo”, recomienda Zaccaria para este plato “sano, rápido y gourmet”.

Más allás de la dieta mediterránea

Aunque en Italia la pasta se relaciona con la dieta mediterránea y el modelo sano de alimentación que representa, también es posible caer en la tentación de la comida rápida. La multinacional Barilla ha lanzado una pasta que se hace en un minuto en el microondas y otra que se cuece en tres minutos.

La jefa de Calidad de esa empresa, Victoria Spadaro, detalla en una visita a su fábrica de Pedrignano (norte de Italia) cómo se adaptan a los distintos gustos de los consumidores. Los espaguetis y los macarrones son los más vendidos, pero las marcas hacen todo lo posible por ampliar su oferta. “Además de la pasta tradicional, tenemos líneas de orgánico, vegano y sin gluten”, asegura Spadaro.

Para el secretario general de la Organización Internacional de la Pasta (IPO, por sus siglas en inglés), Raffaello Ragaglini, los nuevos productos están ganando popularidad y se espera que el consumo crezca en el futuro por el impulso de la innovación, “aprovechando las preferencias de los jóvenes y la influencia de lo digital”.

Según un estudio de Nielsen de este año, las ventas a nivel global de pasta aumentaron el 2,3 % anual. Una ligera subida que la consultora asocia al mayor interés de los consumidores por la salud y la sostenibilidad ambiental en países claves. Así explica el rápido crecimiento de las ventas (aun siendo minoritarias) de la pasta sin gluten, a pesar de que solo las personas celíacas deben abstenerse de tomar esa proteína, y de la producción orgánica, si bien en el sector sigue primando la agricultura intensiva convencional.

El 66% de los consumidores a nivel mundial estarían dispuestos a pagar más por marcas comprometidas con la sostenibilidad, según el estudio de Nielsen, que menciona a Rusia, Canadá, Sudáfrica, Turquía y Filipinas entre los países que sostienen el crecimiento del mercado.

Los últimos datos de la Organización Internacional de la Pasta demuestran que Italia y Estados Unidos se mantienen a la cabeza en términos de producción, con 3,4 y 2 millones de toneladas en 2014, respectivamente. En consumo no hay quien gane tampoco a los italianos, que toman una media de 25 kilos de pasta per cápita al año.

“Lo bueno de la pasta es su versatilidad: se puede adaptar fácilmente a los gustos y las cocinas locales”, apunta Ragaglini.

Reconoce que las recetas en Italia, como la clásica con salsa de tomate, son más sencillas que en EEUU. No obstante, insiste en que entre los estadounidenses cada vez se consumen más verduras y hortalizas estacionales con la pasta, rica en hidratos de carbono.

Ante los preocupantes casos de malnutrición en ese y otros tantos países, Ragaglini recuerda el truco que dan muchos nutricionistas: tomar la pasta con otros alimentos, como las legumbres o el aceite de oliva, para lograr una combinación correcta de nutrientes, desde proteínas a vitaminas, minerales y grasas saludables. Una elección final que también depende del gusto de cada uno.