Trucos científicos para cocinar mejor la carne (y otros platos)

a carne solo resulta de verdad sabrosa para nuestro paladar cuando en su superficie se produce la llamada reacción de Maillard o pardeamiento, es decir,cuando los aminoácidos ycarbohidratos reaccionan a temperaturas por encima de 120 ºC y se “tuestan”.

¿Qué hemos de hacer entonces para cocinar una carne tierna de modo que resulte sabrosa a la vez que se mantenga suculenta por dentro?

En primer lugar,conviene sacar la pieza al menos una hora antes del frigorífico para que esté a temperatura ambiente cuando llegue a la sartén. Por otra parte, la carne se debe asar en dos etapas: un tostado inicial a alta temperatura en una sartén humeante, que pardea el exterior; y un cocinado posterior a temperatura más baja, para que se haga adecuadamente el interior del filete sin perder su jugosidad.

Este es uno de los trucos científicos que te ayudarán a mejorar el resultado al cocinar platos cotidianos. Y es que Harold McGee, autor de La cocina y los alimentos, una especie de enciclopedia que se ha convertido en uno de los libros más apreciados por aficionados y profesionales de la gastronomía, afirma que cada vez que preparamos una receta “nos convertimos en químicos empíricos que utilizan el conocimiento acumulado durante generaciones y transforman lo que la naturaleza ofrece en concentrados de nutrición y de placer”.

No hay plato que no tenga su explicación técnica: los mejores cocineros del siglo XXI saben que los secretos de los pucheros se reducen al sabio manejo de unos principios físicos y químicos básicos que constituyen la clave de su éxito.

 
Otros trucos científicos para cocinar mejor en el reportaje de ElenaSanz que puedes leer en el número 400 de Muy Interesante.

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