CURIOSIDAD: La pizza sabe mejor recalentada, y además es más sana, según los estudios

¿La pizza sabe mejor recalentada? Enfriar y luego recalentar arroz, pasta o la masa de una pizza hace que parte de su almidón se vuelva resistente y actúe como fibra, haciéndolo más saludable

Durante años, nutricionistas y químicos de alimentos han observado que ciertos almidones cambian cuando los cocinas y después los enfrías. Ese proceso, llamado retrogradación, crea almidón resistente tipo 3, un carbohidrato que se comporta como fibra y llega casi intacto al intestino grueso. Los estudios en humanos, por ejemplo con arroz blanco cocido, enfriado a 4 °C durante 24 horas y recalentado, han mostrado más almidón resistente y una respuesta glucémica menor que con el arroz recién hecho. Este efecto se ha descrito también en patatas y pasta. No es una moda de Internet, tiene una base bioquímica y clínica.

¿Por qué es mejor la pizza al día siguiente?

Al enfriarse la masa rica en almidón, sus cadenas de glucosa se reordenan en estructuras largas y compactas que nuestras enzimas no rompen bien. Esas cadenas, llamadas almidón resistente, se comportan como fibra alimentaria. Incluso si recalientas la pizza, esas cadenas suelen mantenerse y pasan por el intestino delgado sin absorberse. Tu cuerpo convierte menos de ese almidón en glucosa, así que la subida de azúcar en sangre resulta más moderada. Además, lo que no digieres lo aprovechan tus bacterias intestinales.

Este fenómeno no se limita a la pizza. Ocurre con muchos alimentos ricos en almidón, como arroz, pasta, patatas, legumbres y pan. Cocinar, enfriar por completo por debajo de 4 °C y, si quieres, recalentar, cambia su estructura. Es parecido a templar chocolate o a forjar acero, donde el enfriado organiza el material y modifica sus propiedades. En este caso, la cocina convierte parte del “carburante rápido” en algo más parecido a fibra, con impacto medible en la glucemia posprandial. Ensayos controlados con arroz han documentado menos área bajo la curva de glucosa cuando los participantes comían arroz cocido, enfriado 24 horas en nevera y luego recalentado, frente al arroz recién hecho.

La pizza recalentada sabe mejor, también para las bacterias

Los investigadores no se quedaron en la teoría. Al mirar en un microscopio electrónico el arroz «de ayer” se ven agregados más densos. También hay estudios en voluntarios que madrugaron para comer raciones estandarizadas de arroz bajo condiciones controladas, con tiempos de masticación registrados, porque la digestión empieza en la boca y masticar cambia la velocidad de liberación de glucosa.

Pero no hay olvidar a las bacterias en el intestino. El almidón resistente llega al colon, donde las bacterias lo fermentan y producen ácidos grasos de cadena corta, como el butirato. Estos compuestos alimentan a las células del colon y se asocian con efectos beneficiosos en metabolismo y defensa de la mucosa intestinal. Una revisión reciente subraya que cocinar y enfriar eleva el almidón resistente tipo 3 en alimentos cotidianos y que ese cambio puede favorecer la diversidad microbiana.

Si quieres probarlo en casa, la idea es simple. Cocina el alimento rico en almidón, como arroz o pasta, enfríalo rápido y por completo en la nevera a 4 °C, guárdalo bien cerrado y consúmelo en uno o dos días. Puedes tomarlo frío o recalentarlo a gusto. Este método no reduce a cero la subida de glucosa, solo la suaviza, y no es una cura para la diabetes, pero ayuda. Conviene recordar la seguridad alimentaria, sobre todo con el arroz, por el riesgo de Bacillus cereus si se deja a temperatura ambiente mucho tiempo. Refrigerar rápido y recalentar bien resuelve ese problema.